Entretien de Patrice Van Eersel avec Valérie Cupillard


Patrice Van Eersel : Aujourd’hui, nous sommes nombreux à nous trouver dans une situation délicate : d’un côté, nous sommes d’accord pour manger moins de viande et davantage de légumes, de céréales et de fruits – le plus possible bio évidemment –, mais la plupart de nos savoir-faire remontent à un autre temps, où l’on insistait sur d’autres priorités. Mais vous nous suggérez d’en voir le bon côté, c’est ça ?

Valérie Cupillard : Oui, c’est assez formidable de pouvoir transformer les choses dans un domaine qui nous accompagne toute notre vie ! D’autant plus lorsque nous en voyons les effets et que ces changements nous font nous sentir mieux. Avec nos connaissances actuelles sur les méthodes de cuisson et les qualités de certains aliments, il devient évidemment utile et intéressant de transformer nos savoir-faire pour trouver un juste équilibre.

Patrice Van Eersel : Il s’agit pas exactement de réapprendre à cuisiner, si ?

Valérie Cupillard : Presque… Je dirais qu’il est agréable de transformer et de réinventer la cuisine en tenant compte à la fois de l’expérience qui a été acquise en diététique et des dernières consignes pour préserver notre santé. L’accès aux informations en matière de nutrition permet aujourd’hui à chacun de se prendre en main. Nous pouvons regarder nos habitudes alimentaires et culinaires et nous interroger sur ce que nous avons envie de faire évoluer. Et puisque nos actes d’achat ont aussi une répercussion sur l’environnement, ils nous incitent à trouver un positionnement raisonnable.

Patrice Van Eersel : Par quoi commencer ?

Valérie Cupillard : Par ce que l’on aime ! Si on apprécie déjà les légumes, on peut commencer par découvrir des variétés anciennes et apprendre à les travailler de façons différentes ; tester le cru et le cuit (al dente, vapeur, étouffée, wok), mixer, émincer, râper… envisager chaque ingrédient comme une nouvelle couleur dans une palette et jouer avec, en oubliant les réflexes ! Remplacer la betterave cuite en salade par sa version crue, tout en admirant au passage les tons profonds de velours grenat de ce carpaccio végétal, laisser tomber les frites et tenter l’expérience de la simplicité : cuire les pommes de terre avec la peau et savourer les goûts naturels. Réaliser une mayonnaise sans œufs grâce à une purée de courge et de l’huile de noix. Il ne s’agit pas de supprimer, mais au contraire de multiplier les recettes. Les papilles s’éveillent et les choix se dessinent petit à petit, on a envie d’aller plus loin, de goûter aux purées d’oléagineux, d’apprendre à confectionner des galettes végétales avec des flocons de céréales ou de voir ce que peut donner un lait végétal dans un flan. Cuisiner bio donne des ailes à la créativité ! Si on est attiré par la pâtisserie, alors on peut explorer d’autres façons de sucrer ou de travailler la matière grasse : partant d’une seule recette de cake, vous pouvez en créer des dizaines, tout simplement en quittant la composition traditionnelle beurre-sucre-œufs-farine blanche. Le beurre est remplacé par de l’huile d’olive (vanillée ou parfumée avec une huile essentielle) ou une purée d’amandes, de noisettes, de sésame…, le sucre complet peut être utilisé, mais aussi le miel, les sirops d’agave, d’érable, de fruits séchés ou de céréales, la farine de blé peut être remplacée par celle de petit épeautre ou de riz, de châtaignes…

Patrice Van Eersel : Comment vous situez-vous par rapport au mouvement végétarien ? Etes-vous une « flexitarienne », qui consomme encore un peu de protéines animales, mais beaucoup moins ?

Valérie Cupillard : Dès que j’ai été sensibilisée à l’agriculture biologique, ma priorité a été de mettre en valeur la saisonnalité. Pour écrire et transmettre mes recettes, l’inspiration m’est venue du monde végétal et je sentais que ce que je pouvais apporter était vraiment de l’ordre pratique. Pour cuisiner bio, il faut d’abord bien connaître les ingrédients de base et leur variété ouvre forcément le champ des possibilités. Et la question végétarienne se dessine presque automatiquement lorsqu’on réfléchit à une alimentation bio et cohérente avec le monde qui nous entoure. C’est mon expérience du terrain et des cours de cuisine qui m’ont permis de développer des recettes sur des thèmes peu développés. Cependant, j’ai toujours conservé une approche très souple par rapport au mouvement végétarien. En tant que consultante, je travaille avec des chefs dans un univers où les protéines animales sont valorisées et font partie de tout menu un tant soit peu « gastronomique » ! Si j’apporte mon expérience « végétale » auprès de professionnels de la restauration, c’est dans le respect aussi de leur expérience. Dans ce contexte, je m’adapte et c’est ainsi que nous pouvons échanger, ils font un pas dans ma cuisine et moi un pas vers la leur. C’est de cette façon que nous pouvons avancer vers une nouvelle gastronomie, qui accueille plus largement les protéines végétales et prend en compte aussi certaines consignes pour mettre en place une alimentation plus saine. Pour bien cuisiner, il faut travailler au ressenti. Cet élément me parait très important à transmettre, pour que chaque lecteur fasse sa propre cuisine avec mes recettes, adoptées ou transformées sur le mode végétarien ou flexitarien !

Patrice Van Eersel : Quels maîtres ou modèles aimeriez-vous citer ?

Valérie Cupillard : J’ai été touchée par les rencontres, les témoignages de lecteurs, les discussions avec des professeurs en naturopathie ou en énergétique chinoise, des médecins ayant une approche sur la micronutrition… J’essaie dans mes recettes de faire une sorte de synthèse. Mes cours en naturopathie avec Dominick Leaud Zachoval (fondateur de l’école Aesculape) m’ont aidée à poser les bases de mes expériences culinaires. Le Dr Seignalet (auteur de L’alimentation ou la troisème médecine) m’a permis de réaliser le lien étroit entre l’alimentation et la santé. Les ouvrages de David Servan-Schreiber ont renforcé mes convictions.
Ma rencontre avec le Dr Jean Seignalet m’a confortée dans mon idée d’associer dans un même livre ma cuisine sans produits laitiers avec des recettes sans gluten. Il m’a soutenue sur ce chemin à une époque où le thème du « sans gluten » était tout à fait nouveau et où il n’était pas forcément facile de faire passer l’idée d’un ouvrage sur ce sujet. C’est en partie grâce à lui que je me suis aussi intéressée aux principes d’alimentation vivante et que j’ai poussé un peu plus ma cuisine dans la recherche de modes de cuisson plus respectueux des aliments, dans les livres suivants.
J’ai eu la chance de donner des cours de cuisine au sein de stages en énergétique chinoise, la compréhension des influences selon le rythme des saisons, les liens avec les éléments, la subtilité nécessaire pour trouver l’équilibre me permet d’être aussi très consciente d’une chose fondamentale : l’alimentation doit être pour chacun personnelle.
C’est pourquoi j’essaie de donner des outils, des astuces, un choix immense de recettes pour que chacun apprenne à ressentir ce qui lui fait du bien et ajuste sa cuisine en fonction de ses besoins.

Patrice Van Eersel : Pour vous, plaisir de manger et médecine diététique se marient bien ?

Valérie Cupillard : C’est un défi culinaire qui me passionne. Trouver l’équilibre entre ce qui est bon pour la santé et bon, tout simplement.

Patrice Van Eersel : Quels nouveaux délices avez-vous vous-même découvert en écrivant votre livre ?

Valérie Cupillard : Je suis allée un peu plus loin dans le travail des oléagineux, avec mes parmesans de graines de courge, de noix de pécan, mes faux crumbles, pesto et guacamandes. J’ai beaucoup aimé mettre au point les pâtes à tartiner sans sucre à base de purée de pruneaux ou de dattes, je ne m’attendais pas à trouver une texture aussi fondante. Certaines recettes ont donné un résultat qui m’a permis de renouveler moi aussi mes classiques : le clafoutis soufflé avec des blancs montés en neige ou les cookies sans œufs à la banane. Et je suis assez fière de ma mousse de dattes au lapacho et à la fleur d’oranger ; elle a bluffé mes « testeurs » qui ont cru à une crème de marrons !

Patrice Van Eersel : Vous avez été récompensée par le Gourmand World Cookbook. Parlez-nous de cette reconnaissance et de cette qu’elle signifie, pour vous et pour notre époque.

Valérie Cupillard : Lorsqu’en 2003, mon livre Fêtes bio, recevoir au fil des saisons a reçu un Gourmand World Cookbook Awards, ce fut une vraie surprise pour moi et un grand plaisir, car je tenais énormément à montrer que la cuisine bio pouvait être festive. Graines germées, en 2005, a été mon 2ème livre primé aux Gourmand World Cookbook Awards. Par son thème unique, qui a fait ressortir un élément de l’alimentation vivante, il a suscité beaucoup de curiosité. Il était significatif d’une nouvelle approche de la cuisine, plus épurée, plus légère. Ce livre est arrivé dans une période où certains ingrédients très typiques de la cuisine bio sont sortis de leur contexte pour être adoptés partout.
En 2009, c’est Cuisiner bio en famille qui s’est distingué aux Gourmand World Cookbook Awards. Je pense que c’est assez représentatif de la place que prend la cuisine aujourd’hui (cours de cuisine, blogs…) et de l’engouement pour le « fait maison ». Il y a une réelle sensibilisation pour donner des repères plus authentiques aux jeunes générations, la cuisine bio est aujourd’hui largement souhaitée dans la restauration scolaire, une nouvelle étape… de conscience.


Soigner sa santé tout en se régalant, réapprendre à cuisiner de façon créative, éviter les pièges des tentations empoisonnées, s’interdire les attitudes inconscientes et cruelles vis-à-vis des autres espèces et de la biosphère en général, participer à la création d’un nouveau style de vie, écologique et éthique… les enjeux de notre alimentation sont aujourd’hui à ce niveau d’exigence. Résultat : nous nous retrouvons souvent comme des débutants. Valérie Cupillard nous propose de regarder cette remise des compteurs à zéro de façon positive... Créatrice culinaire, Valérie Cupillard est consultante en diététique et auteur de nombreux livres de cuisine et du blog www.biogourmand.info (un espace d’échanges et de recettes avec les lecteurs)